¿QUIÉN HA DECIDIDO CUÁNTO DURA ESA TARTA?

Una tarta sale del obrador, se coloca en una vitrina refrigerada y alguien decide que puede venderse durante tres días.

Quizá porque siempre se ha hecho así, porque es lo habitual en otras pastelerías o porque el producto sigue teniendo buen aspecto.

Pero la vida útil de una elaboración no puede establecerse únicamente por costumbre.

Y aunque no todas las tartas necesitan las mismas comprobaciones, existen algunas reglas concretas que cualquier obrador debería conocer.

01. Una tarta de nata no se conserva igual que un bizcocho

Pensemos en dos productos:

El Real Decreto 1021/2022 establece que los productos de pastelería rellenos que no sean estables a temperatura ambiente deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 4 °C.

Esto afecta al almacenamiento, la exposición y la comercialización del producto.

La temperatura es una condición de conservación. El tiempo durante el que el producto puede mantenerse seguro debe justificarse por separado, respetando los plazos específicos que establezca la normativa cuando correspondan.

02. ¿Y si la elaboración lleva huevo?

El uso del huevo es otra cuestión que merece especial atención.

En establecimientos minoristas, el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 establece condiciones específicas para determinadas elaboraciones.

Por ejemplo:

• Cuando se utiliza huevo crudo, el alimento debe alcanzar un tratamiento térmico de al menos 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o una combinación equivalente de tiempo y temperatura. También se contempla el tratamiento de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto para preparaciones destinadas al consumo inmediato.
• Si la elaboración no va a recibir un tratamiento térmico que cumpla esas condiciones, debe utilizarse ovoproducto procedente de un establecimiento autorizado.
• Para las elaboraciones comprendidas en el artículo 9.3, la norma establece una conservación a temperatura igual o inferior a 8 °C y un consumo máximo de 24 horas desde su elaboración, con registro de la fecha y hora de elaboración.

Es importante interpretar correctamente estas disposiciones.

El límite de 8 °C no sustituye otras exigencias más estrictas. Si se trata de un producto de pastelería relleno que necesita refrigeración, debe respetarse el límite de 4 °C establecido para esa categoría.

Por tanto, antes de establecer la vida útil de una elaboración con huevo, hay que comprobar si existe un plazo legal específico que deba respetarse.

03. Quiero conservar mis tartas durante cinco días. ¿Puedo?

Esta es una pregunta especialmente interesante.

La respuesta depende de las características de la elaboración y de los requisitos que le resulten aplicables.

Lo primero es comprobar que no exista un plazo legal más corto, como el de 24 horas previsto para determinadas elaboraciones con huevo.

Cuando no exista esa limitación específica, hay que valorar los peligros microbiológicos del producto y justificar el tiempo de conservación propuesto.

El Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios microbiológicos que deben cumplirse durante la vida útil de los alimentos.

En relación con Listeria monocytogenes, los alimentos listos para el consumo con una vida útil inferior a cinco días se consideran, a efectos de la clasificación de este reglamento, alimentos que no favorecen el crecimiento de dicho microorganismo.

Sin embargo, si queremos establecer una vida útil de cinco días o más, esa consideración automática ya no resulta aplicable.

Lo primero es determinar si el alimento puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y qué criterios microbiológicos le corresponden.

Para ello pueden valorarse aspectos como la composición, el pH, la actividad de agua, el tratamiento recibido y las condiciones de conservación.

La justificación de la vida útil puede apoyarse en información científica, datos técnicos, modelos predictivos o estudios específicos de laboratorio, según el producto y los resultados de su evaluación.

¿Qué ha cambiado desde julio de 2026?

Desde el 1 de julio de 2026 es aplicable el Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica los criterios microbiológicos relativos a Listeria monocytogenes.

Para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de este microorganismo, el productor debe poder demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que no se superarán las 100 ufc/g durante toda la vida útil si pretende acogerse a ese criterio.

Cuando no pueda demostrarlo, se aplica el criterio de no detección en 25 g durante la comercialización del producto a lo largo de su vida útil.

Además, la clasificación de un alimento como producto que no favorece el crecimiento de Listeria no significa que sea automáticamente seguro ni que puedan ignorarse otros peligros microbiológicos.

La vida útil debe considerar todos los riesgos relevantes para la elaboración.

04. Un detalle que puede cambiarlo todo: ¿cuándo empieza a contar el tiempo?

Imaginemos que el lunes se prepara una crema, se refrigera y el martes se utiliza para rellenar una tarta.

No deberíamos hacerlo automáticamente.

También hay que considerar cuánto tiempo lleva preparado el relleno, cómo se ha conservado y qué manipulaciones ha sufrido.

La vida útil del producto terminado debe contemplar todo el proceso, incluidos los ingredientes y las preparaciones intermedias que puedan condicionar su seguridad.

Y si alguno de esos componentes está sujeto a un plazo legal máximo de conservación, incorporarlo a otra elaboración no permite reiniciar ese plazo.

Por eso es tan importante conocer cómo trabaja realmente el obrador.

05. ¿Qué debería comprobar un obrador antes de asignar una vida útil?

Antes de decidir que una elaboración puede conservarse dos, tres o cinco días, conviene responder a estas preguntas:

Estas preguntas no sustituyen una valoración técnica, pero ayudan a detectar dónde puede estar el problema.

No se trata de conservar menos por precaución ni más por conveniencia

Una vida útil demasiado corta puede generar pérdidas y desperdicio alimentario.

Pero establecer un plazo demasiado largo sin una justificación adecuada puede comprometer la seguridad del producto.

Lo razonable es determinar un periodo de conservación que respete los requisitos legales, tenga fundamento técnico y sea compatible con las condiciones reales de elaboración, almacenamiento y venta.