El pasado 7 de junio se celebró el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos.
Una fecha que para muchos puede pasar desapercibida, pero que para quienes trabajamos cada día protegiendo la seguridad de los alimentos tiene un significado especial.
Y precisamente por eso me gustaría hablar de una idea que sigue generando mucha confusión en el sector:
La inocuidad alimentaria no es lo mismo que la higiene.
Cuando un establecimiento parece limpio… ¿es suficiente?
Es habitual entrar en un restaurante, una cafetería, una carnicería o una panadería y encontrar unas instalaciones aparentemente impecables.
Suelos limpios.
Uniformes limpios.
Equipos limpios.
Y eso es positivo.
Pero la inocuidad alimentaria va mucho más allá de lo que nuestros ojos pueden ver.
Un alimento puede elaborarse en una cocina aparentemente perfecta y, aun así, presentar riesgos para la salud del consumidor.
La inocuidad consiste en controlar los peligros
Cuando hablamos de inocuidad alimentaria hablamos de identificar, prevenir y controlar todos aquellos peligros que pueden comprometer la seguridad de los alimentos.
Peligros biológicos, como bacterias, virus o parásitos.
Peligros químicos, como residuos de productos de limpieza o alérgenos mal gestionados.
Y peligros físicos, como fragmentos de vidrio, metal o plástico.
Por eso la seguridad alimentaria no depende únicamente de la limpieza.
Depende también de aspectos como:
- El control de temperaturas.
- La trazabilidad.
- La formación del personal.
- La correcta información sobre alérgenos.
- El control de proveedores.
- La prevención de contaminaciones cruzadas.
- Los planes de limpieza y desinfección.
- El mantenimiento de equipos e instalaciones.
Lo que el consumidor no ve
La mayor parte del trabajo relacionado con la inocuidad alimentaria ocurre lejos de la vista del consumidor.
Ocurre cuando un responsable forma a su equipo.
Cuando se verifica una temperatura.
Cuando se revisa una ficha técnica.
Cuando se corrige una incidencia antes de que se convierta en un problema.
Cuando se decide retirar un producto por precaución.
Cuando se mantiene actualizado un sistema de autocontrol.
Son acciones que rara vez reciben reconocimiento, pero que son las que realmente protegen la salud de las personas.
La inocuidad es una cultura, no una obligación
Uno de los mayores errores es pensar que la seguridad alimentaria consiste únicamente en cumplir con la normativa.
La verdadera inocuidad alimentaria aparece cuando forma parte de la cultura del negocio.
Cuando todos entienden por qué se hacen las cosas.
Cuando los procedimientos no se cumplen por miedo a una inspección, sino por compromiso con el consumidor.
Cuando la seguridad alimentaria deja de ser un documento guardado en una estantería y pasa a formar parte del ADN de la empresa.
Detrás de cada alimento seguro hay personas
Este Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos quiero reconocer el trabajo de todas las personas que contribuyen a que los alimentos lleguen seguros a los consumidores.
Manipuladores.
Cocineros.
Responsables de calidad.
Propietarios de negocios alimentarios.
Equipos de limpieza.
Laboratorios.
Inspectores.
Y todas aquellas personas que, muchas veces sin ser visibles, trabajan cada día para proteger algo tan importante como la salud de los demás.
Porque la inocuidad alimentaria no consiste solamente en evitar sanciones.
Consiste en que una familia pueda sentarse a comer con tranquilidad.
Y eso merece la pena protegerlo.
