La tortilla es algo tan nuestro que cuesta creer que pueda dar problemas. Pero a veces la realidad nos lo pone delante de forma muy clara. Hace unos días leía esta noticia sobre un brote en un instituto de Galicia, relacionado con la tortilla que se servía en la cafetería:
Cuando pasan cosas así, en las que no hablamos de platos raros ni de procesos extraños, sino de una tortilla, de un colegio, de algo que forma parte del día a día, nos impresiona más porque nos toca de cerca.
Y la tortilla no es el problema.
El problema casi siempre está en lo que ocurre alrededor de ella.
EL HUEVO, ESE INGREDIENTE QUE PIDE RESPETO
El huevo es maravilloso, pero también es un alimento con un riesgo especial.
Puede contener Salmonella y, si se dan las condiciones, esa bacteria se multiplica con mucha facilidad. Por eso cualquier elaboración con huevo necesita un cuidado extra. No por exageración, sino por pura lógica.
Aquí aparece una duda muy habitual: ¿por qué en el supermercado los huevos están a temperatura ambiente y en el sector alimentario debemos refrigerarlos?
No es una contradicción. Son dos momentos distintos de la vida del huevo.
El huevo tiene una protección natural, la cutícula, que sella los poros de la cáscara. En Europa no se lavan antes de venderse para no eliminar esa barrera. En el supermercado se mantienen a temperatura ambiente para evitar cambios bruscos: “si estuvieran fríos y luego se transportaran sin frío, el paso de frío a calor produciría condensación”, y esa humedad podría arrastrar bacterias hacia el interior.
En un negocio la película es otra. El huevo se casca, se manipula, entra en contacto con superficies, se mezcla con otros ingredientes y a veces espera antes de cocinarse o de servirse. Cada uno de esos pasos es una oportunidad para que, si hay Salmonella, encuentre el escenario perfecto para crecer. Por eso, en cuanto el huevo entra en tu zona de trabajo, la regla es refrigeración estable y, cuando procede, huevo pasteurizado —para salsas, elaboraciones crudas o poco cuajadas, o preparaciones que van a mantenerse tiempo antes del consumo—.
VOLVIENDO A LA TORTILLA
Cuando reviso cómo se trabaja de verdad casi nunca encuentro grandes errores, sino costumbres muy humanas. La tortilla que se queda un rato esperando en la mesa, utensilios que pasan del crudo al cocinado sin que reparemos en ello, o la duda de cuánto tiempo puede estar expuesta sin riesgo. Son gestos cotidianos, casi automáticos, que forman parte del día a día en muchas cocinas.
Muchos de los brotes que aparecen en prensa tienen un punto en común: el tiempo que algunos alimentos pasan fuera de condiciones seguras.
La buena noticia es que no hacen falta milagros para hacerlo bien. A veces basta con decisiones muy sencillas: cascar los huevos en un recipiente solo para eso, no mezclar utensilios, decidir desde el principio si la tortilla se va a servir al momento o se va a conservar, mantenerla por encima de 65 °C si se expone caliente y llevarla al frío cuanto antes si se guarda. Y, cuando va a quedar poco cuajada o va a estar tiempo fuera, recurrir al huevo pasteurizado sin complejos.
No es añadir dificultad, es eliminar incertidumbre.
La seguridad alimentaria bien aplicada aporta orden y tranquilidad: el equipo sabe qué hacer, el trabajo fluye y quien se sienta a comer lo hace con confianza.
Es el paso del “siempre lo hemos hecho así” al “sé que lo estoy haciendo bien”. Y cuando ese cambio se produce, el día a día cambia.
Y ahora, vamos a lo importante: ¿tortilla con o sin cebolla? 
Muchas veces no hace falta cambiarlo todo.
Con mirar cómo se trabaja y ajustar cuatro detalles se gana muchísimo.
Por eso creé el Diagnóstico de Tranquilidad en Seguridad Alimentaria: voy al negocio, veo la realidad tal cual es y dejo un plan claro y práctico con lo que conviene mejorar, sin alarmas ni tecnicismos innecesarios.
Si algún día te apetece que lo veamos, me escribes y lo hablamos con calma.
